БЪЛГАРСКАТА МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ ЗАЕМА ВАЖНО МЯСТО В ИКОНОМИКАТА НА БЪЛГАРИЯ

Интервю на Магдалена Апостолова

• Акад. Балтаджиева, изданието на АМБ , вестник „Мляко+“, тази година навършва юбилей – 20 години. Вие сте един от основателите и редовен сътрудник на вестника. Моля, споделете своите впечатления за първите стъпки на изданието, както и за значението на професионалното му присъствие в бранша днес?

• Честит Юбилей - 20 години в-к „Мляко”! Специални поздравления за издателите!

Най-общо в-к „Мляко” изпълнява много добре предназначението си – отличен информатор на своето общество. Ако отправим поглед към неговото развитие, от първите стъпки до сега, очевидно е, че в-к „Мляко” е постигнал изискуемото ниво по вид и съдържание и е спечелил интереса на читателите от различни групи специалисти и възрасти.

• Млечната промишленост, за тези повече от двадесет и пет години, в които млекопреработвателните предприятия са изцяло в частни ръце, се разви много. Внедриха се нови технологии, апаратура, нови машини и съоръжения, бяха въведени нови изисквания на европейски регламенти и т.н. за производство на млечни продукти, Какво е Вашето експертно мнение за регулацията, технологиите и въобще за процесите през този период?

• През последните 25 години млечната ни промишленост премина изцяло в частния сектор. Нейното развитие, при новите условия през този период, има своите плюсове и минуси.

Положителното е това, че се умножи интересът за разнообразяване на асортиментите на млечните продукти, получи се значителен ефект в оформянето и в представянето на продукцията в разнообразни опаковки и разфасовки, с подчертана орнаментика показваща вида и съдържанието на продукта. В атмосферата на производството все по ярко звучи конкурентната амбиция за по-добро качество и разнообразие на асортиментите.

Отрицателното е това, че не се създаде разумна система за ефикасен контрол на положителния тласък на производството. Съществуващата нормативна документация до голяма степен регламентира условията на производството, но, контролът на производствените дейности все още не е на необходимото ниво. Липсва спомагателна, компетентна, насочваща за изправяне на качеството помощ, още повече, че качеството на изходната суровина през последните години е по-променливо. По силно е влиянието на климатичните, екологичните условия, особено в кравефермите с малък капацитет. Различията в качеството на млякото се отразяват неблагоприятно върху качеството на продукцията.

Няма съответствие между нарасналия интерес на производителите да произвеждат конкурентна продукция и възможностите за осигуряване на стабилно производство, отговарящо на изискванията на стандарта. Разкритите възможности за свободно творчество в областта на технологиите са в противоречие с нивото и капацитета на технологичната дейност – материалната база, техниката, професионализма.

За преодоляване на несъответствията са необходими повече усилия за повишаване на интелектуалния капацитет на производството. Следва да се има предвид, че амбициите за високи печалби, чрез минимални разходи за създаване на изискуемите условия на производството, допринасят за повече загуби от нестабилно качество и слаба реализация на продукцията.

• Според Вас, въвеждането на БДС стандартите ще запази ли производството на традиционни български млечни продукти и какво трябва да се промени, за да запазим нашата традиция и уникалността на продуктите си?

• Въвеждането на Българските държавни стандарти (БДС) има известен респект при производството на традиционни български млечни продукти. Но, практиката показва, че малко са производителите, които ползват българските стандарти. Основна причина за това е, че производството извън стандарта създава по-голяма свобода на технологичната дейност, но в същото време, допринася сериозни вреди върху запазването на уникалността на продуктите ни.

Българският държавен стандарт следва да предвижда развитие. Това се налага от характера на млечното производство. Млечните продукти са плод на биологични процеси, които са зависими от климатичните, екологичните условия, от качествените промени на млякото и др. Необходимо е периодично да се актуализират някои от параметрите, съобразно развитието на технологиите и пазарните условия.

• Акад. Балтаджиева, Вие сте ценен учен, който е разработвал и внедрявал нови технологии и продукти в млечната промишленост, участвате в много работни групи. Според Вас промените, които подкрепя АМБ в Наредба 1 на МЗ за хигиената на храните, по-точно в частта за влагането на растителни мазнини в млечните продукти и отделяне на производителите на млечни продукти с растителни мазнини от мандрите, ще помогне ли на бранша за спазване на нормативната уредба?

• Влагането на растителни мазнини в млечните продукти е едно от действията, характеризиращи развитието на технологиите на млечните продукти. За съжаление, това въведение в производството на млечни продукти се възприема не със здравословното му значение с разкритите възможности да се консумират високо белтъчни продукти, като сиренето без животинска мазнина. Този ценен подход се опорочи с акцента за постигане на икономически интереси - влагане на евтини, некачествени мазнини, някои от тях с неизвестен произход. И тук, основната причина е липсата на сериозен контрол върху тази дейност, което наложи получаването на продукти с комерсиално значение, а не здравословно.

Акцентът върху контрола се измества с предложението да се

отделят производителите на млечни продукти с растителни мазнини от мандрите. Това не считам, че може да помогне на бранша за спазване на нормативната уредба. По необходимо е да се внедри контрол с конкретни изисквания.

Основната суровина за получаване на млечни продукти с растителни мазнини е млякото. Вниманието и изискванията за влагане на качествено мляко при определени технологични параметри на процесите е основното изискване за извършване на производствения процес. Растителната мазнина се явява добавка, която след аналитично изследване, се хомогенизира и смесва с млякото, съобразно технологичните параметри за получаване на млечния продукт.

В нормативната документация трябва да има строг акцент за поддържане на висока хигиена. Маслените остатъци в хомогенизатора и съоръженията в технологичната линия за производство на млечни продукти се очистват основно с подходящи препарати, предназначени за хранителната промишленост. Контролът върху произхода, качеството и количеството на мазнината в продукта, следва да бъде безкомпромисен!

• Какво е мнението и виждането Ви за развитие на млечната промишленост в България през тази година и до 2020?

• Мнението ми за развитието на млечната промишленост е оптимистично. Имам убеждението, че все повече осъзнаваме необходимостта да се повишава културата на производството. Ръководството на технологичните процеси следва да се обезпечава с по нова техника и с повече млади и образовани хора. Промяната в климатичните условия налага да съобразяваме параметрите на технологичните операции с тях. След тежката зима безусловно настъпват промени, както в животновъдната, така и в технологичната дейност. Трябва да сме по-внимателни към качеството на добиваното мляко, неговата бактериална чистота и съдържание на съставните му компоненти.

• Какви и чии са според Вас грешките, за да се стига до натрупване на негативи, до складиране на нереализирана продукция в млекопреработвателните предприятия?

• Реализацията на продукцията е основен фактор за ефективността на производството. Тя зависи, преди всичко, от пазарните интереси към продукцията, които се обуславят от нейното качество, като цяло, здравословно значение и оригиналност.

Причините за негативи в качеството са много. Основни от тях са: качеството на млякото, неговата топлинна обработка, несъобразяване параметрите на технологичните операции с условията на производство. Империчното прилагане на едни и същи режими при различни условия на производството, пречи да се получи качествена, типизирана продукция, защото скоростта и характера на процесите са различни. Например, когато се ускори развитието на киселинообразуването, сиренето отделя повече суроватка, а киселото мляко се покрива с млечен серум. Общо казано, между процесите при получаване и съхранение на млечните продукти има взаимодействие, с което следва да се съобразяваме, за да се получи качествен и траен продукт. Освен това, реализацията на продукцията изисква съобразяване с интересите на пазарите. Различни са интересите спрямо показателите количество натриев хлорид, твърдост, степен на зрялост, вкус и аромат, външен вид и др.

Складираната нереализирана продукция в млечните предприятия, най-вече се дължи на лоша връзка с пазарните интереси, недоговорирана реализация.

• Какво, според Вас, трябва да предприемат, в сегашната ситуация, собствениците на мандри, за да имаме на пазара повече и по-качествена българска продукция?

• Сегашната ситуация изисква преди да се развие производството, всеки собственик на мандра да се запознае, с пазарите и пазарните интереси. Стремежът трябва да бъде качествена българска продукция, целенасочено към избрани пазари. Избраните пазари трябва да опознаят и възприемат продукцията на фирмата за да я търсят. Бих препоръчала да не се внедряват хаотично технологии по някакви създадени ситуации и интереси. Най-силно и добре се оценяват българските типични традиционни продукти – кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал от различни видове мляко, биологично обогатени с оригинални български закваски.

• И тъй като Вие сте доайен и се занимавате с науката за млечната промишленост, а без нея няма прогрес, смятате ли, че кадрите, които се подготвят за бранша, както в средното, така и във висшето образование са на нужното ниво и отговарят ли на и изискванията на фирмите и изискванията на ЕС?

• Винаги има какво да се и ска повече спрямо кадрите, които се подготвят за бранша със средно и висше образование. Задължително условие за качествена подготовка е оптималното съчетаване на теорията с практиката. Трябва задълбочено да се познават технологичните процеси и да се прилагат умело в практиката. Затова са необходими съвременни лаборатории и учебни бази, по ефективна връзка на образователните училища с практиката.

• АМБ Ви поздравява за научния труд – „Библиография на млечната промишленост”, която обобщава и дава информация, а и е първата за хранително вкусовата промишленост. Това е един необходим и очакван научен труд. Ще споделите ли кое Ви накара да направите това академично обобщение?Какви биха били ползите от Библиографията, които ще имат млекопреработвателните предприятия, научните работници, университети, професионални училища и всички, които се интересуват от млечната промишленост в България?

- Създаването на Библиография на науката за млякото и млечните продукти в млечната промишленост на България е провокирано от следните интереси:

България е страна, известна с уникалните си традиционни млечни продукти: кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал. Тяхното производство има дълга история и продуктите са се наложили на световните пазари. Има създадени легенди за тяхното здравословно значение и дълголетие;

Делът на изследователите в млечната наука и създателите на технологиите на млечните продукти е значителен спрямо общия дял на работещите в хранителната промишленост на България. Творците са създали множество ценни технологии, разработили са методи за получаване на високо качествени млечни продукти, които са представени в специализирани български и световни издания. До тях нямат достъп повечето от работещите в областта на млякото и млечните продукти. Библиографията представя всички творчески трудове – публикации, патенти, дисертации, книги и др. в удобен вид за ползването им за периода 1900 до 2015 год.

Библиографията е продукт на Академично специализирано звено за традиционни млечни продукти към БАН, подготвена с изключителната дейност на проф. дссн Стефан Денев, със съдействието на ръководството на Звеното.

Желаещите, които искат да се сдобият с Библиографията могат да заявят интереса си на адрес:

E-mail : Lb_lact@mail.bg

Тел. 032/958713

0879540118

• За АМБ е чест, че отделихте от времето си, за да предоставите отговори на всички въпроси. Благодарим Ви. Очакваме още нови резултати и изненади от научната Ви дейност.