Млечнокиселите храни и напитки са незаменима природосъобразна храна и заслужено са предпочитани от милиони хора по целия свят. Всички те се произвеждат от обработено по различен начин мляко, към което се прибавят млечнокисели закваски.Закваските се състоят от огромно количество млечнокисели микроорганизми. Натрупването на млечна киселина променя формата на млечните белтъци и така от заквасеното мляко се получават най-разнообразни продукти – кисело мляко, сирене, кашкавал и много други. Всяка закваска съдържа различни видове микроорганизми, в различни съотношения помежду им. Това е причината за разликата във вида и вкуса на млечните продукти.
Млякото на преживните животни (крава, биволица, овца и коза) съдържа големи количества от млечния белтък казеин. При натрупването на млечна киселина молекулите на казеина се разгъват. На местата, където са се допирали, се захваща млечната киселина. Там тя се натрупва в неактивна форма и не спира развитието на Lb. bulgaricus, а само го забавя.
Когато човек консумира кисело мляко, свързаната млечна киселина се освобождава в стомаха и червата. Тя потиска всички вредни микроби и помага за развитието на полезните. Скоро млечната киселина се изчерпва. Тогава млечнокиселите пръчици Lb. bulgaricus, чийто растеж е бил забавен от неактивната млечна киселина, започват да се развиват. Освен млечна киселина те произвеждат още много биологично активни вещества, които не се натрупват, а веднага започват да действат. Lb. bulgaricus продължават да се развиват в червата 10–25 дни след последната консумация на кисело мляко.
Превръщането на лактозата в млечна киселина има консервиращ ефект върху млякото. Ниското рН на заквасеното мляко предотвратява развитието на болестотворни бактерии и го прави по-дълготрайно от прясното мляко.
Млякото, което се използва в производството, трябва да бъде с твърде висока бактериологична чистота. То трябва да съдържа много малки количества бактерии или вещества, които могат да попречат на развитието на млечнокиселите закваски. Млякото не трябва да съдържа антибиотици, бактериофаги, остатъци от миещи разтвори или разтвори, които се използват за дезинфекция.
Всички тези условия са спазени в изискванията за производство на Българско кисело мляко, което е със Защитено наименование за произход и е произведено от българско сурово мляко, животните са хранени с български фуражи, а заквасването е с българска симбиотична закваска, изолирана от българските боля, гори и равнини. Има скакво да се гордеем в нашата родина. Българското кисело мляко е една от визитните картични на страната ни. то е известно в цял свят, върху неговите пробиотични свойства вече 120 години работят хиляди учени и правят много нови открития.
