През 2014 г. Тодор Иванов трансформира бивше ТКЗС в с. Боровица, близо до родния си град Белоградчик, в кравеферма.В началото на 2019 г. "Боровица" посреща първите си крави и започва да произвежда млечни продукти. Тази идея осъществява чрез европейски програми 4.1 "Инвестиции в земеделските стопанства" и 4.2 "Инвестиции в преработка/маркетинг на селскостопански продукти". Процесът на модернизация на стопанството е труден и дълъг и продължава с години. Изграждането на кравефермата "Боровица" струва 3.6 млн. лв., 70% от които финансира ЕС. Мандрата изисква ресурс 2.2 млн. лв., половината от които се покриват с европейски средства. Предприятието разполага и със солари, които се използват, за да покрият част от потреблението му.

Първите сто крави пристигат от Чехия през 2016г. Семейството няма опит, но има подход и ето какво разказва Иванов: "Когато започнахме, имахме подбран екип от приятели и познати и ветеринарен лекар, които да отговарят за процесите във фермата. Но един по един те започнаха да се отказват. Имахме нужда от кадри за почти всяка позиция. Работехме на принципа проба-грешка. Европейските помощи определено помагат за изграждането на земеделско стопанство, но бизнесът изисква огромен ресурс от личен капитал“. Кредитът собствениците на „Боровица“ ще изплащат до 2032 г. Намирането на кадри се оказва предизвикателство, затова през последните месеци фирмата си сътрудничи с агенция и наема 2 семейства от Киргизстан. "Работят при същите условия, като един български работник, но имаме сигурност, че утре няма да си тръгнат просто така. Като работодател правиш голяма инвестиция, имаш кредити, опитваш се да налагаш някаква визия, някакво качество и изведнъж зависиш от работник, който си тръгва както и когато си поиска", коментира проблема с работната ръка Тодор Иванов.

В мандрата и фермата на фирма "Боровица" днес работят общо 20 души - 8 във фермата, където се отглеждат животните, и 12 в мандрата, където се произвеждат млечните продукти. "Има един ветеринарен лекар, двама доячи, няколко жени, които се грижат за подрастващите ни телета, както и трактористи, които отговарят за храната на животните. В мандрата имаме технолог, майстори на кисело мляко, кашкавал и сирена.", описва длъжностите Тодор Иванов.

Какво означава фермерско мляко?

 Много марки слагат думата "фермерско" на своето кисело мляко, но малко хора знаят какво означава то да е такова, а именно да е с естествена масленост. "Нашето фермерско мляко идва от кравата и не се стандартизира, не сваляме маслеността му до 2.5 или 3%, а го оставяме така, както сме го издоили от нашите крави - не по-ниска от 4.5%", обяснява Иванов. Въпреки фермерските продукти цените на "Боровица" са стандартни за българския пазар - килограм сирене струва 17 лв., а ръчният кашкавал излиза около 23 лв. на килограм.

В кравефермата една крава дава мляко по два пъти на ден, количество от над 35 - литра, което на месец означава преработка на над 90 тона мляко. "В България има стотици мандри, които преработват над 100 тона дневно. При по-добра организация и продажби нашият максимален капацитет би могъл да достигне до 8 тона дневно, или двойно на сегашната продукция", сравнява мениджърът на "Боровица". Кравите всеки ден искат да ядят, а за евросредства се чака дълго и сумите не се индексират спрямо покачващите се разходи. "Проблемът не е дали ще те одобрят или не. А че чакаш отговор 2 години и трябва да спреш растежа и развитието на фермата си, а после се оказва, че парите дори не ти стигат", смята Иванов.

Дистрибуцията и продажбите 

Най-труден процес за млечните продукти с марка „Боровица се оказва търговията. "Ако започнеш с млечна марка днес, или както ние направихме преди 4 години, вече е много по-трудно, отколкото преди десетилетие. Конкуренцията е огромна, има много марки и не е лесно да развиеш бранда си. Още по-голям е проблемът с обемите. Не можем да се мерим с мандра, която е 10 или 100 пъти по-голяма от нас", обяснява процеса той. През 2019 г. "Боровица" започва продажби, чрез дистрибутори, в района на Видин, Враца и Монтана, а на места и в малки магазини в столицата. "Участвахме по много фермерски пазари и изложения, за да започнат да ни разпознават по магазините, а по-късно и стартирахме партньорство с "Фантастико", където вече се предлагаме в 7 техни обекта", разказва Иванов.

Добър начин за позициониране на пазара се оказват експериментите им с вкусовете на потребителите. "Когато участвахме по изложения и пазари, забелязахме, че масово хората искат да купят нещо, което не са опитвали досега. И ако то им хареса, при следващото посещение си взимат базовите продукти, обикновено сирене или кисело мляко например", разказва Иванов, докато изрежда 15 продукта, които мандрата произвежда в момента, сред които по-нестандартните предложения включват пикантно сирене, кашкавал с манатарки, кашкавал с бъз или боровинка и такъв с орехи. Млечните продукти с марка „Боровица“ продават в три магазина на марката, един в село Боровица, за да може туристите връщайки се от Белоградчишките скали, да си купят и два в столицата, а също и във вериги и по-малки магазини. "От февруари работим с голям дистрибутор, който ни помага в търговското направление, а през други дистрибутори имаме сделки и извън местния пазар, но извън страната е изключително трудно да пробиеш", твърди Иванов.

Бъдещето и развитието  

"Наша цел оттук нататък е продуктите ни да все по-разпознаваеми и всяка година да имаме еднакъв ръст", казва собственикът на марката. За да го постигнат, от "Боровица" планират да увеличат капацитета си с поне още 40 крави в следващите две години, съответно и производството, а защо не и асортимента от продукти. "Имаме идея за кашкавал с шафран, но на този етап мандрата е проектирана за около 7 продукта, а ние правим 15. Всеки нов продукт изисква машинно оборудване, склад и най-вече човешки ресурс", добавя той.

Тодор Иванов е умерен оптимист, не очаква да възвърне инвестицията си в близкото бъдеще. Но добър знак е, че оперативно бизнесът е на печалба и расте всяка година. През 2022 г. дружеството "Боровица" отчита приходи в размер на 1.4 млн. лв., а година по-рано, през 2021 г., те са 1.1 млн. лв.

БЪЛГАРСКАТА МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ ЗАЕМА ВАЖНО МЯСТО В ИКОНОМИКАТА НА БЪЛГАРИЯ

Интервю на Магдалена Апостолова

• Акад. Балтаджиева, изданието на АМБ , вестник „Мляко+“, тази година навършва юбилей – 20 години. Вие сте един от основателите и редовен сътрудник на вестника. Моля, споделете своите впечатления за първите стъпки на изданието, както и за значението на професионалното му присъствие в бранша днес?

• Честит Юбилей - 20 години в-к „Мляко”! Специални поздравления за издателите!

Най-общо в-к „Мляко” изпълнява много добре предназначението си – отличен информатор на своето общество. Ако отправим поглед към неговото развитие, от първите стъпки до сега, очевидно е, че в-к „Мляко” е постигнал изискуемото ниво по вид и съдържание и е спечелил интереса на читателите от различни групи специалисти и възрасти.

• Млечната промишленост, за тези повече от двадесет и пет години, в които млекопреработвателните предприятия са изцяло в частни ръце, се разви много. Внедриха се нови технологии, апаратура, нови машини и съоръжения, бяха въведени нови изисквания на европейски регламенти и т.н. за производство на млечни продукти, Какво е Вашето експертно мнение за регулацията, технологиите и въобще за процесите през този период?

• През последните 25 години млечната ни промишленост премина изцяло в частния сектор. Нейното развитие, при новите условия през този период, има своите плюсове и минуси.

Положителното е това, че се умножи интересът за разнообразяване на асортиментите на млечните продукти, получи се значителен ефект в оформянето и в представянето на продукцията в разнообразни опаковки и разфасовки, с подчертана орнаментика показваща вида и съдържанието на продукта. В атмосферата на производството все по ярко звучи конкурентната амбиция за по-добро качество и разнообразие на асортиментите.

Отрицателното е това, че не се създаде разумна система за ефикасен контрол на положителния тласък на производството. Съществуващата нормативна документация до голяма степен регламентира условията на производството, но, контролът на производствените дейности все още не е на необходимото ниво. Липсва спомагателна, компетентна, насочваща за изправяне на качеството помощ, още повече, че качеството на изходната суровина през последните години е по-променливо. По силно е влиянието на климатичните, екологичните условия, особено в кравефермите с малък капацитет. Различията в качеството на млякото се отразяват неблагоприятно върху качеството на продукцията.

Няма съответствие между нарасналия интерес на производителите да произвеждат конкурентна продукция и възможностите за осигуряване на стабилно производство, отговарящо на изискванията на стандарта. Разкритите възможности за свободно творчество в областта на технологиите са в противоречие с нивото и капацитета на технологичната дейност – материалната база, техниката, професионализма.

За преодоляване на несъответствията са необходими повече усилия за повишаване на интелектуалния капацитет на производството. Следва да се има предвид, че амбициите за високи печалби, чрез минимални разходи за създаване на изискуемите условия на производството, допринасят за повече загуби от нестабилно качество и слаба реализация на продукцията.

• Според Вас, въвеждането на БДС стандартите ще запази ли производството на традиционни български млечни продукти и какво трябва да се промени, за да запазим нашата традиция и уникалността на продуктите си?

• Въвеждането на Българските държавни стандарти (БДС) има известен респект при производството на традиционни български млечни продукти. Но, практиката показва, че малко са производителите, които ползват българските стандарти. Основна причина за това е, че производството извън стандарта създава по-голяма свобода на технологичната дейност, но в същото време, допринася сериозни вреди върху запазването на уникалността на продуктите ни.

Българският държавен стандарт следва да предвижда развитие. Това се налага от характера на млечното производство. Млечните продукти са плод на биологични процеси, които са зависими от климатичните, екологичните условия, от качествените промени на млякото и др. Необходимо е периодично да се актуализират някои от параметрите, съобразно развитието на технологиите и пазарните условия.

• Акад. Балтаджиева, Вие сте ценен учен, който е разработвал и внедрявал нови технологии и продукти в млечната промишленост, участвате в много работни групи. Според Вас промените, които подкрепя АМБ в Наредба 1 на МЗ за хигиената на храните, по-точно в частта за влагането на растителни мазнини в млечните продукти и отделяне на производителите на млечни продукти с растителни мазнини от мандрите, ще помогне ли на бранша за спазване на нормативната уредба?

• Влагането на растителни мазнини в млечните продукти е едно от действията, характеризиращи развитието на технологиите на млечните продукти. За съжаление, това въведение в производството на млечни продукти се възприема не със здравословното му значение с разкритите възможности да се консумират високо белтъчни продукти, като сиренето без животинска мазнина. Този ценен подход се опорочи с акцента за постигане на икономически интереси - влагане на евтини, некачествени мазнини, някои от тях с неизвестен произход. И тук, основната причина е липсата на сериозен контрол върху тази дейност, което наложи получаването на продукти с комерсиално значение, а не здравословно.

Акцентът върху контрола се измества с предложението да се

отделят производителите на млечни продукти с растителни мазнини от мандрите. Това не считам, че може да помогне на бранша за спазване на нормативната уредба. По необходимо е да се внедри контрол с конкретни изисквания.

Основната суровина за получаване на млечни продукти с растителни мазнини е млякото. Вниманието и изискванията за влагане на качествено мляко при определени технологични параметри на процесите е основното изискване за извършване на производствения процес. Растителната мазнина се явява добавка, която след аналитично изследване, се хомогенизира и смесва с млякото, съобразно технологичните параметри за получаване на млечния продукт.

В нормативната документация трябва да има строг акцент за поддържане на висока хигиена. Маслените остатъци в хомогенизатора и съоръженията в технологичната линия за производство на млечни продукти се очистват основно с подходящи препарати, предназначени за хранителната промишленост. Контролът върху произхода, качеството и количеството на мазнината в продукта, следва да бъде безкомпромисен!

• Какво е мнението и виждането Ви за развитие на млечната промишленост в България през тази година и до 2020?

• Мнението ми за развитието на млечната промишленост е оптимистично. Имам убеждението, че все повече осъзнаваме необходимостта да се повишава културата на производството. Ръководството на технологичните процеси следва да се обезпечава с по нова техника и с повече млади и образовани хора. Промяната в климатичните условия налага да съобразяваме параметрите на технологичните операции с тях. След тежката зима безусловно настъпват промени, както в животновъдната, така и в технологичната дейност. Трябва да сме по-внимателни към качеството на добиваното мляко, неговата бактериална чистота и съдържание на съставните му компоненти.

• Какви и чии са според Вас грешките, за да се стига до натрупване на негативи, до складиране на нереализирана продукция в млекопреработвателните предприятия?

• Реализацията на продукцията е основен фактор за ефективността на производството. Тя зависи, преди всичко, от пазарните интереси към продукцията, които се обуславят от нейното качество, като цяло, здравословно значение и оригиналност.

Причините за негативи в качеството са много. Основни от тях са: качеството на млякото, неговата топлинна обработка, несъобразяване параметрите на технологичните операции с условията на производство. Империчното прилагане на едни и същи режими при различни условия на производството, пречи да се получи качествена, типизирана продукция, защото скоростта и характера на процесите са различни. Например, когато се ускори развитието на киселинообразуването, сиренето отделя повече суроватка, а киселото мляко се покрива с млечен серум. Общо казано, между процесите при получаване и съхранение на млечните продукти има взаимодействие, с което следва да се съобразяваме, за да се получи качествен и траен продукт. Освен това, реализацията на продукцията изисква съобразяване с интересите на пазарите. Различни са интересите спрямо показателите количество натриев хлорид, твърдост, степен на зрялост, вкус и аромат, външен вид и др.

Складираната нереализирана продукция в млечните предприятия, най-вече се дължи на лоша връзка с пазарните интереси, недоговорирана реализация.

• Какво, според Вас, трябва да предприемат, в сегашната ситуация, собствениците на мандри, за да имаме на пазара повече и по-качествена българска продукция?

• Сегашната ситуация изисква преди да се развие производството, всеки собственик на мандра да се запознае, с пазарите и пазарните интереси. Стремежът трябва да бъде качествена българска продукция, целенасочено към избрани пазари. Избраните пазари трябва да опознаят и възприемат продукцията на фирмата за да я търсят. Бих препоръчала да не се внедряват хаотично технологии по някакви създадени ситуации и интереси. Най-силно и добре се оценяват българските типични традиционни продукти – кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал от различни видове мляко, биологично обогатени с оригинални български закваски.

• И тъй като Вие сте доайен и се занимавате с науката за млечната промишленост, а без нея няма прогрес, смятате ли, че кадрите, които се подготвят за бранша, както в средното, така и във висшето образование са на нужното ниво и отговарят ли на и изискванията на фирмите и изискванията на ЕС?

• Винаги има какво да се и ска повече спрямо кадрите, които се подготвят за бранша със средно и висше образование. Задължително условие за качествена подготовка е оптималното съчетаване на теорията с практиката. Трябва задълбочено да се познават технологичните процеси и да се прилагат умело в практиката. Затова са необходими съвременни лаборатории и учебни бази, по ефективна връзка на образователните училища с практиката.

• АМБ Ви поздравява за научния труд – „Библиография на млечната промишленост”, която обобщава и дава информация, а и е първата за хранително вкусовата промишленост. Това е един необходим и очакван научен труд. Ще споделите ли кое Ви накара да направите това академично обобщение?Какви биха били ползите от Библиографията, които ще имат млекопреработвателните предприятия, научните работници, университети, професионални училища и всички, които се интересуват от млечната промишленост в България?

- Създаването на Библиография на науката за млякото и млечните продукти в млечната промишленост на България е провокирано от следните интереси:

България е страна, известна с уникалните си традиционни млечни продукти: кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал. Тяхното производство има дълга история и продуктите са се наложили на световните пазари. Има създадени легенди за тяхното здравословно значение и дълголетие;

Делът на изследователите в млечната наука и създателите на технологиите на млечните продукти е значителен спрямо общия дял на работещите в хранителната промишленост на България. Творците са създали множество ценни технологии, разработили са методи за получаване на високо качествени млечни продукти, които са представени в специализирани български и световни издания. До тях нямат достъп повечето от работещите в областта на млякото и млечните продукти. Библиографията представя всички творчески трудове – публикации, патенти, дисертации, книги и др. в удобен вид за ползването им за периода 1900 до 2015 год.

Библиографията е продукт на Академично специализирано звено за традиционни млечни продукти към БАН, подготвена с изключителната дейност на проф. дссн Стефан Денев, със съдействието на ръководството на Звеното.

Желаещите, които искат да се сдобият с Библиографията могат да заявят интереса си на адрес:

E-mail : Lb_lact@mail.bg

Тел. 032/958713

0879540118

• За АМБ е чест, че отделихте от времето си, за да предоставите отговори на всички въпроси. Благодарим Ви. Очакваме още нови резултати и изненади от научната Ви дейност.   

-   Какви са Вашите прогнози и намеренията на МЗХ за развитието на млечния сектор - млекопроизводство и млекопреработване през 2015 г?
-  На 31 март 2015 г. отпадат млечните квоти и в края на годината изтича дерогационният  период за постигане на хигиенните стандарти на Европейската общност по отношение на суровото краве мляко. Това са двата основни маркера, касаещи млекопроизводството и млекопреработката през 2015 г. Усилията са насочени към възможно най-плавен преход към свободен пазар чрез писмени договорни отношения в сектора. ....

Итнервю на Магдалена Апостолова

- Г-н Иванов, ръководената от Вас  Агенция разполага голям потенциал от специалисти. Какво съдействие ще окажат те на фирмите от млекопреработвателния бранш при създалата се ситуация с наложеното руско ембарго, за да се намерят нови пазари? ...